白酒的三種發(fā)酵方式的優(yōu)缺點(diǎn)?

一、固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；此發(fā)酵工藝的特點(diǎn)是，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)格無菌條件。釀造出來的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠，以及散落在農(nóng)村家庭式釀酒的傳統(tǒng)釀酒師傅。 二、半固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等；此發(fā)酵工藝較固態(tài)發(fā)酵在產(chǎn)量方面有明顯提高，香味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。操作和成本方面占優(yōu)，但是，在相同情況和條件下，固態(tài)法白酒要比半固態(tài)法白酒的質(zhì)量要更好，目前在中國西南地區(qū)和南方地區(qū)較為習(xí)慣半固態(tài)法釀造的白酒。

白酒釀造糖化后加什么東西發(fā)酵?

謝邀。從你的描述上看，這個是典型的混合酒或者叫增味酒或者叫浸泡酒，甚至你管他叫雞尾酒也行，但是并不是發(fā)酵酒。 你加入的二鍋頭如果是52度，那么算上加進(jìn)去的楊梅和冰糖的量，最后酒精度大概在30度左右，一般酵母對酒精度的耐受極限在15－20度的范圍，也就是說如果酒精度超過了這個范圍，就不會有酵母繼續(xù)發(fā)酵了，酵母或死亡或休眠，總之不會再發(fā)酵了。

安琪白酒曲固態(tài)需要糖化嗎?

需要 安琪白酒曲需要糖化安琪酒曲是用于發(fā)酵白酒的一種釀造器材。然而，如果要用安琪酒曲來釀造白酒，需要進(jìn)行糖化過程。糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖類的生物化學(xué)反應(yīng)。在安琪酒曲中含有適量的淀粉酶和葡萄糖酸酶等酵素，在它們的協(xié)作下，可以將米、小麥等原料中的淀粉分解為可溶性糖類，也就是產(chǎn)生了“醪”。糖化通常采用的方法是將淀粉質(zhì)原料和水混合后，加熱至適當(dāng)溫度，然后添加安琪酒曲并保持一段時間讓其糖化。在糖化完成后，通過調(diào)整溫度、淘洗等處理，剩余部分的不溶性淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為可被微生物利用的可溶性糖類，并進(jìn)一步發(fā)酵出白酒。

白酒糖化發(fā)酵原理?

把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化后的糧食換個容器發(fā)酵的過程稱為酒化。 白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。 糖化是一個培養(yǎng)酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。 不同的酒曲糖化時間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時間相對來說要短一些(夏季糖化的時候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。

釀酒糖化最佳溫度?

釀酒糖化的最佳室內(nèi)溫度是25-30℃。 因?yàn)樵谶@個溫度范圍內(nèi)，米酒糖化的作用最為充分，酵母菌的繁殖和代謝也最為適宜。 若溫度過低，則會影響米酒的酵母發(fā)酵速度和發(fā)酵效果，導(dǎo)致糖化不充分，口感不佳；溫度過高則會導(dǎo)致酵母菌失活，影響米酒糖化效果。 因此，25-30℃是制作米酒的最佳溫度范圍。 此外，米酒的糖化時間一般為1-2周，應(yīng)將米酒發(fā)酵罐放置在通風(fēng)、干燥、陰涼的地方，同時避免強(qiáng)光直射和震動，以保證米酒發(fā)酵的效果。

白酒糖化標(biāo)準(zhǔn)是什么?

堆積糖化2-3天算糖化好了，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。 夏季糖化的時候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。 濃香大曲糖化最佳糖化溫度不超過37度，醬香大曲糖化溫度可以達(dá)到45-50度左右

釀造酒中邊糖化邊發(fā)酵的酒有哪些?

液態(tài)法生產(chǎn)的過程是先糖化再發(fā)酵得到酒的，像酒精的生產(chǎn)過程，原料需要糖化之后再進(jìn)入發(fā)酵過程，發(fā)酵之后的酒糟再經(jīng)過蒸餾得到酒精；固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，都是邊糖化邊發(fā)酵的過程，糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行，在發(fā)酵容器內(nèi)完成整個過程，再經(jīng)過蒸餾得到白酒。